24
2007
Pieczeń węgierska z polędwicy
1 kg polędwicy
2 cebule
70 g wędzonego boczku
2 łyżeczki mielonej papryki
sól
2 łyżki przecieru pomidorowego
pieprz
1 łyżka octu
80 g tłuszczu
2 filiżanki kwaśnej śmietany
Polędwicę naszpikować słupkami boczku, posolić, oprószyć pieprzem i ze wszystkich stron obsmażyć na dużym ogniu. Wyjąć z brytfanny, w tym samym tłuszczu poddusić posiekaną cebulę, dodać mieloną paprykę, przecier pomidorowy i zalać filiżanką wody. Mięso znowu włożyć i często polewając je sosem dusić do miękkości w piekarniku Potem przełożyć do salaterki i pokroić w plastry. Sos wymieszać z kwaśną śmietaną, zagotować i zalać nim plastry polędwicy.
24
2007
Pieczeń pasterska
650 g wołowiny
1 łyżeczka pieprzu
100 g wędzonego boczku
1 pęczek zielonej pietruszki
150 g grzybów (kurki)
2 filiżanki kwaśnej śmietany
80 g tłuszczu
2 łyżki mąki
1 cebula
sól
1 łyżeczka mielonej papryki
Mięso pokroić w drobną kostkę i umyć. Na 2/3 tłuszczu poddusić posiekaną cebulę, dodać mieloną paprykę, zalać 1-2 filiżankami wody i zagotować. Potem włożyć mięso, posolić je i dusić pod przykryciem. Od czasu do czasu dolewać trochę wody. Kurki umyć, drobno pokrajać. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę, lekko przesmażyć na pozostałym tłuszczu, dodać kurki i drobno posiekaną zieloną pietruszkę, oprószyć pieprzem. Przez kilka minut dusić pod przykryciem, potem wymieszać z mięsem i dusić jeszcze przez ok.15 min. Mąkę rozprowadzić kwaśną śmietaną i mieszając dodać do pieczeni, jeszcze raz zagotować i gorącą podać na stół.
24
2007
Pieczeń myśliwska
1,5-2 kg wołowiny,
1 szklanka oliwy,
1 duża cebula,
6 łyżek octu winnego,
1/2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku,
1/4 łyżki pokruszonej ostrej papryki,
2 łyżki naci pietruszki,
2 łyżeczki soli,
1/2 łyżeczki pieprzu
Przygotować marynatę mieszając w salaterce oliwę, ocet, drobno krajaną cebulę, czosnek, nać pietruszki, pokruszoną ostrą paprykę, sól i pieprz. Całość dokładnie utrzeć. Wołowinę w całości włożyć do marynaty, przycisnąć talerzykiem, odstawić na 4 godz. w temperaturze pokojowej. Wyjąć mięso z marynaty, oczyścić z cebuli i innych składników, ułożyć na ruszcie i piec w gorącym piekarniku (225oC) przez ok. 20 min. Następnie wyjąć, skropić oliwą, ponownie wsunąć do średnio gorącego piekarnika (175°C) i piec ok.1,5 godz. do miękkości, polewając kilkakrotnie sosem z pieczenia lub oliwą. Marynatę zagotować na ostrym ogniu, następnie zmniejszyć płomień i pozwolić, by gotowała się przez 5 min. Pieczeń krajać w plastry, ułożyć na półmisku, polać gorącą marynatą i natychmiast podawać.
24
2007
Pieczeń cielęca nadziewana
60 dag cielęciny bez kości
3 ząbki czosnku
20 dag pieczarek
10 dag cebuli
1 białko
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki
sól
pieprz
sok cytrynowy lub zaprawa cytrynowa
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć, przekrajać wzdłuż w 3-4 miejscach, formując w ten sposób płat. Zbić go tłuczkiem, rozpłaszczając. Natrzeć czosnkiem roztartym z solą, zwinąć, odłożyć. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, posolić, ogrzewać na małym ogniu mieszając, aż zmięknie i lekko zżółknie. Pieczarki umyć, oczyścić, skropić sokiem cytrynowym lub zaprawą i utrzeć na tarce z dużymi otworami, dodać do cebuli, poddusić. Przyprawić solą i pieprzem, wymieszać z posiekaną nacią pietruszki i białkiem. Przygotowany płat mięsa rozłożyć na desce, posmarować masą pieczarkową w ten sposób, aby nie dochodziła do brzegów mięsa. Zwinąć płat wzdłuż dłuższego boku w ścisły rulon, obwiązać bawełnianą nitką, tak jak baleron. Lekko obrumienić wkładając na patelnię do smażenia bez tłuszczu. Następnie przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Z uduszonego do miękkości mięsa zdjąć nitkę, pokrajać je w poprzek na plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku, polać sosem, który się wytworzył w czasie duszenia. Podawać z dodatkiem ziemniaków pieczonych (1-2 na porcję) i warzyw gotowanych. Przyrządzoną w ten sposób pieczeń można także podawać na zimno z dodatkiem sałatek z warzyw.
24
2007
Pieczeń cielęca lub z jagnięcia w folii aluminiowej
60 dag cielęciny lub mięsa z jagnięcia bez kości
3 ząbki czosnku
sól
pieprz,
1 łyżka oliwy lub oleju
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć. Natrzeć starannie czosnkiem roztartym z solą i wymieszanym z pieprzem. Ułożyć w misce, przykryć, postawić na ok. 1 godz. w lodówce. Wyjęte z lodówki mięso posmarować równomiernie oliwą lub olejem. Ułożyć na dostatecznie dużym kawałku folii aluminiowej, owinąć, ułożyć w brytfannie, wstawić do nagrzanego piekarnika i upiec. Pieczeń powinna się równomiernie zrumienić. Upieczone mięso odwinąć z folii, pokrajać w plasterki w poprzek włókien, ułożyć na półmisku, obłożyć pieczonymi ziemniakami (1-2 na porcję). Podawać z dodatkiem surówek z zielonej sałaty lub ze świeżych ogórków i z musem z jabłek. Pieczeń można także podawać na zimno z sałatkami z warzyw.
24
2007
Pieczeń cielęca lub z jagnięcia duszona z papryką
60 dag cielęciny lub mięsa jagnięcia bez kości
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka słodkiej, sproszkowanej papryki
15 dag cebuli
sól
ostra sproszkowana papryka,
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki
sok cytrynowy lub zaprawa cytrynowa
Mięso oczyścić z ·błon i ścięgien, umyć, osuszyć. Czosnek obrać, opłukać, drobno posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać ze słodką papryką: Przygotowaną mieszaniną natrzeć mięso, pozostawić na kilkanaście minut. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, lekko posolić, ogrzewać na suchej patelni mieszając, aż zmięknie i lekko zżółknie. Mięso obrumienić na patelni pokrytej masą typu teflon, podlać kilkoma łyżkami wrzącej wody, dodać cebulę. Dusić pod przykryciem na małym ogniu, w miarę potrzeby podlewając niewielką ilością wrzącej wody. Udusić do miękkości. Pod koniec duszenia oprószyć ostrą papryką, skropić sokiem cytrynowym. Uduszoną pieczeń pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku. Sos wymieszać z pietruszką, polać nim mięso. Podawać z ziemniakami z wody (1-2 na porcję) i z surówkami.
24
2007
Pieczeń cielęca lub z jagnięcia
1,20 kg cielęciny lub mięsa z jagnięcia bez kości
5 ząbków czosnku
1 łyżka suszonego majeranku lub szałwi
sól
2 łyżki oliwy lub oleju
Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, osuszyć. Włożyć do wrzącej wody, doprowadzić do zawrzenia, odcedzić. Natrzeć starannie czosnkiem roztartym z solą i wymieszanym z rozkruszonymi ziołami. Postawić w lodówce w przykrytej misce na ok. 1 godz. Na patelni do smażenia bez tłuszczu rozgrzać olej lub oliwę, włożyć mięso, obrumienić równomiernie ze wszystkich stron, ułożyć w brytfannie, skropić wrzącą wodą, przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika. Upiec, podlewając kilkakrotnie wodą. Upieczone mięso wyjąć z piekarnika, sprawdzić nakłuwając widelcem lub szpikulcem. Jeżeli wypływa przezroczysty płyn, świadczy to o dostatecznym upieczeniu mięsa. Jeśli płyn jest zabarwiony na różowo, należy mięso piec w dalszym ciągu lub podlane wodą dusić na płycie na niewielkim ogniu. Gotową pieczeń pokrajać w plasterki, ułożyć na ogrzanym półmisku. Podawać z dodatkiem pieczonych ziemniaków i sałaty lub surówki ze świeżych ogórków. Pożądanym dodatkiem będzie kompot, ale bez cukru. Pieczeń można także podawać na zimno z sałatkami z warzyw lub z musem owocowym (jabłka, śliwki).
24
2007
Ozór do podania. z chrzanem
1 ozór wołowy
1 duża włoszczyzna
1 liść laurowy
4 ziarna pieprzu
4 ziarna ziela angielskiego
sól do smaku
Ozór starannie wymyć szczotką i wyciąć gruczoły ślinowe które znajdują się po obu stronach przy nasadzie. Ozór zalać w szybkowarze wrzącą wodą zamknąć szybkowar i ogrzewać 70 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć wyjąć ozór, ochłodzić go w zimnej wodzie i zdjąć z niego skórę, po czym ponownie włożyć do szybkowaru. Dodać oczyszczone i pokrojone warzywa oraz przyprawy, posolić i znów szybkowar zamknąć. Ogrzewać 10 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Z wywaru można zrobić dowolny sos. Podawać ozór z chrzanem.
24
2007
Ozór cielęcy w galarecie z nóżek
30 dag ozorków cielęcych
60 dag nóżek cielęcych
2 ząbki czosnku
50 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka seler, cebula)
3 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
pieprz
sól
Ozorki umyć, najlepiej szczotką, opłukać. Włożyć do wrzącej osolonej wody z dodatkiem listka laurowego i ziela angielskiego i gotować pod przykryciem. Gdy zaczną mięknąć, wyjąć z wywaru, włożyć do zimnej wody. Z ostudzonych zdjąć skórę. Nóżki oczyścić starannie, umyć, porąbać, włożyć do zimnej wody, osolić, dodać przyprawy. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Kiedy nóżki zmiękną, warzywa umyć, oczyścić, opłukać i dodać do gotujących się nóżek. Równocześnie włożyć ozór i obrany, pokrajany czosnek oraz kawałek listka laurowego. Ugotować do miękkości. Odcedzić wywar przez bardzo gęste sitko. Ostudzony ozorek pokrajać w cienkie plasterki. Mięso nóżek oddzielić od kości pokrajać. W salaterce ułożyć ozorki przekładając mięsem nóżek i ozdobnie pokrajaną marchewką z wywaru. Zalać przecedzonym, krzepnącym wywarem. Salaterkę przykryć, wstawić do lodówki do zestalenia się. Podawać z dodatkiem chrzanu utartego z jabłkami lub z sosem chrzanowym na jogurcie oraz z pieczywem.
24
2007
Ozór cielęcy gotowany w warzywach
60 dag ozorków cielęcych
50 dag warzyw mieszanych
listek laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
1/3 szklanki mleka
sól
pieprz
2 łyżki umytej posiekanej naci pietruszki
Ozorki umyć starannie, najlepiej wyszorować szczotką i wykrajać gruczoły ślinowe. Zagotować wodę z dodatkiem listka laurowego i zmiażdżonego ziela angielskiego, osolić. Do wrzątku włożyć ozorki i gotować pod przykryciem przez 30-40 min. Wyjąć, włożyć na chwilę do zimnej wody. Gdy ostygną, ściągnąć z nich skórę. Warzywa umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w makaronik. Oczyszczone ozorki włożyć do wrzącej, osolonej wody, dodać warzywa, ugotować do miękkości. Gdy płyn niemal całkowicie odparuje, dodać mleko. Gotować jeszcze kilka minut. Przyprawię do smaku solą i pieprzem. Gotową potrawę wyłożyć na salaterkę, posypać pietruszką. Podawać z dodatkiem purée z ziemniaków (1-11/2 łyżki na porcję) i z surówką z sałaty lub pomidorów.
