24
2007
Gicz cielęca duszona
1 kg giczy cielęcych (2 sztuki)
30 dag cebuli
4 ząbki czosnku
sól
pieprz
Gicze oczyścić, umyć, osuszyć, opiec na grillu lub na patelni do smażenia bez tłuszczu, lekko rumieniąc ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, posolić, oprószyć pieprzem, podlać wrzącą wodą. Dusić na małym ogniu pod przykryciem z dodatkiem posiekanego czosnku. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać drobno, dodać do mięsa. Udusić do miękkości, w miarę potrzeby skrapiając wodą. Gicze przekrajać na połówki usuwając kości. Sos przetrzeć lub zmiksować, zagrzać. Mięso ułożyć na półmisku, polać sosem. Podawać z ziemniakami z wody (1-2 sztuki na porcję) i z surówką z marchwi i chrzanu.
24
2007
Frykadele z polędwicy
25 dag polędwicy wołowej
25 dag polędwicy wieprzowej
10 dag tartej bułki
1 cebula
1 jajko
margaryna lub olej do smażenia
sól
pieprz
Obie polędwice z cebulą zemleć w maszynce, dodać tartą bułkę, jajko, sól, pieprz i kilka łyżek zimnej wody. Masę dobrze wyrobić rękoma. Tłuszcz rozgrzać mocno na patelni, masę kłaść łyżką, formując grube placki; smażyć je na rumiano z obu stron. Podawać wprost z patelni z frytkami lub purée ziemniaczanym oraz zieloną sałatą lub innymi surówkami.
24
2007
Flaki po warszawsku 80 min
Kuchnia z szybkowaru
1 kg flaków
2 pęczki włoszczyzny bez kapusty
50 dag kości wolowych
6 dag tłuszczu
1-2 łyżki mąki; sól
papryka
gałka muszkatołowa
pieprz
imbir i majeranek do smaku
woda
Oczyszczone i obgotowane flaki zalać w szybkowarze wodą. W perforowanej wkładce umieścić w szybkowarze porąbane kości i dolać tyle wody, by pokryła całą zawartość szybkowaru, lekko posolić. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 80 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. W tym czasie oczyścić warzywa z włoszczyzny, zetrzeć je na tarce do jarzyn, udusić na połowie tłuszczu, dodając tyle wody, by je pokrywała. Na pozostałym tłuszczu zrobić z mąki jasno zrumienioną zasmażkę. Ugotowane flaki wyjąć z szybkowaru, pokroić w jak najwęższe paseczki, wrzucić (po wyjęciu wkładki z kośćmi) na powrót do szybkowaru, połączyć z uduszonymi warzywami, i zasmażką, zagotować, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Oddzielnie podać mieloną paprykę, imbir i majeranek. Można też podać utarty ser tylżycki.
24
2007
Flaki po francusku 35 min
Kuchnia z szybkowaru
50 dag oczyszczonych i obgotowanych flaków wołowych
3 łyżki smalcu
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2-3 cebule
1 łyżka mąki
sól i pieprz do smaku
woda
Oczyszczone flaki (należało je w tym celu oskrobać nożem, starannie wypłukać, wyszorować solą i szczotką, po czym znowu dobrze opłukać) obgotować 2-3 razy, zalewając za każdym razem nową zimną wodą. Pokroić w paseczki. Rozgrzać w szybkowarze tłuszcz, lekko przyrumienić na nim flaki i oczyszczoną pokrojoną cebulę, wymieszać z mąką. Wlać wody tyle, by pokryła flaki, włożyć koncentrat pomidorowy, posolić i popieprzyć. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 35 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.
24
2007
Flaczki na ostro
Kuchnia chińska
60 dag flaków wołowych
2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego lub rozgnieciony czarny
4 cebule dymki (bez szczypioru)
2 łyżki oleju
2 roztarte ząbki czosnku
1 łyżka czystej wódki
1 łyżka oleju sezamowego (dowolnie)
Przyprawy:
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka przyprawy chilli lub ostrej papryki
1 1/2 łyżeczki oleju
1 rozkruszona kostka rosołowa
1/4 łyżeczki soli
Sos do duszenia:
4 szklanki wywaru l lub rosołu kurzego
1 łyżka wytrawnego białego wina lub czystej wódki
1 łyżka octu (10%)
2 cebule dymki
4 plasterki świeżego imbiru lub 2 łyżeczki imbiru w proszku
Flaki starannie oczyścić i zalać zimną wodą na 6 - 8 godz., wyjąć i zalać świeżą wodą, zagotować: Odcedzić, przelać zimną wodą, zalać 2 litrami wrzątku, doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu 3 godz. Odcedzić. Sos do duszenia wymieszać, wlać do drugiego garnka, zagotować, włożyć flaki, doprowadzić do wrzenia, przykryć i dusić na małym ogniu do miękkości około 1 1/2 godz. Wyjąć, przestudzić, wstawię do lodówki na 1-2 godz. Pieprz wsypać na czystą patelnię, mieszając podgrzewać przez minutę na średnim ogniu, przesypać na talerzyk, wystudzić, zemleć, odstawić. Cebulki pokrajać w piórka. Zimne flaki pokrajać w bardzo cienkie paski, jak makaron. Wymieszać składniki przypraw. Olej mocno rozgrzać na gorącej patelni, dodać czosnek, mieszając smażyć na dużym ogniu 30 sek. Włożyć flaczki, trzymając na ogniu dokładnie wymieszać z olejem, wlać alkohol cienkim strumieniem przy boku patelni, dodać zamieszane przyprawy, wymieszać. Posypać pieprzem, starannie wymieszać, dodać cebulę, mieszając smażyć aż cebula stanie się szklista. Spróbować, w razie potrzeby doprawić solą. Pokropić olejem sezamowym, zamieszać. Podawać na gorąco, na przekąskę. Proporcje: dla 6-8 osób
24
2007
Filety cielęce duszone
80 dag filetów cielęcych,
bułka tarta,
1 ząbek czosnku,
1/2 szklanki oliwy,
1 mała cebula,
nać pietruszki,
2 jaja,
1 kieliszek wytrawnego białego wina,
sól
Filety rozbić, posolić, obtoczyć w jaju i w tartej bułce, podsmażyć w gorącej oliwie. Gdy nabiorą złotawego koloru, przełożyć do garnka, a w pozostałej części oliwy dusić siekaną cebulę, czosnek oraz nać pietruszki. Podduszone warzywa włożyć z tłuszczem do garnka, w którym ułożono filety, postawić na ogniu, wlać wino. Kiedy sos wyparuje, dolać dużą łyżkę rosołu i jeszcze raz dusić na małym ogniu, pod przykryciem, przez około 12-15 min, aż mięso będzie miękkie.
24
2007
Czerwone rizotto piemonckie
Kuchnia włoska
200 g ryżu
40 g szpiku z młodej wołowiny
2 dojrzałe pomidory
20 g masła
20 g tartego parmezanu
1 cebula
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1/2 I rosołu z wołowiny
1 szklanka wina dolcetto
1 gałązka rozmarynu
sól, pieprz
W garnku z grubego aluminium o zaokrąglonym dnie roztopić szpik, zrumienić pokrojoną cebulę, po czym dodać koncentrat pomidorowy oraz odsączone z soku pomidory (bez skórek i ziarenek), a po około 3 minutach do garnka wsypać ryż. Prażyć go przez kilka minut, a następnie zalać winem. Podgrzewać stale mieszając aż do znacznego odparowania wina. Gdy to nastąpi, wlać rosół, posolić i gotować na małym ogniu bez mieszania. Pod koniec gotowania włożyć gałązkę rozmarynu. Ryż ma być miękki, ale nie rozgotowany (al dente) Po zdjęciu z ognia do rizotta dodać masło, ser i pieprz, a po kilku minutach wszystko energicznie wymieszać.
24
2007
Czarne kiełbaski
3/4 szklanki krwi wołowej
10 dag kaszy perłowej
10 dag słoniny
1 cebula cienkie jelito (ok.1 m)
sól
pieprz
łyżeczka suszonego majeranku
Kaszę umyć, namoczyć na kilka godzin i ugotować. Odcedzić, przelać gotującą wodą, aby się nie kleiła. Krew ukręcić z dodatkiem soli, dodać do kaszy, przyprawić solą, pieprzem i majerankiem. Dołożyć pokrajaną w kostkę słoninę i wyrobić masę. Napełnić nią jelito, przewiązując nitką co 20 cm, i ugotować w osolonej wodzie (10-15 min), a potem ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku (20 min). Podawać kiełbaski na gorąco, prosto z pieca, razem z plastrami smażonego boczku i pieczonymi ziemniakami oraz marynowaną ćwikłą lub zieloną sałatą.
24
2007
Cynadry po polsku 35 min
Kuchnia z szybkowaru
50 dag cynadrów
2 duże cebule
4 dag tłuszczu
1-2 łyżki mąki
2-3 łyżki karmelu
1 kieliszek wina
siekana natka pietruszki
sól i pieprz do smaku
Cynadry nadkroić, przez godzinę moczyć w zimnej wodzie, po czym zlać ją i cynadry obgotować w nowej. Odcedzić, przekroić cynadry wzdłuż, a następnie pokroić na cienkie plasterki. Tak przygotowane cynadry włożyć do szybkowaru, zalać nową wodą, tak by je przykryła, zagotować, zdjąć szumowiny. Oczyszczoną cebulę pokroić, wraz z tłuszczem dodać do cynadrów i po zamknięciu szybkowaru ogrzewać 35 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć, dopiero teraz posolić, dodać pieprz i wino, po czym doprowadzić sos do żądanej gęstości, dodając mąkę i wodę, zagotować.
24
2007
Cynadry po francusku 30 min
Kuchnia z szybkowaru
50 dag cynadrów wołowych, 2 łyżki oleju lub innego tłuszczu. 1 cebula, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 1 łyżka mąki, 0,5 szklanki białego wytrawnego wina lub, zastępczo, tyleż wody z octem winnym, 25 dag pieczarek, 0,5 szklanki wody; sól i pieprz do smaku
Cynadry nadkroić, przez godzinę moczyć w wodzie, a następnie wodę odlać, a cynadry obgotować w nowej wodzie. Pokroić na dość duże kawałki i obrumienić na rozgrzanym w szybkowarze tłuszczu. Wrzucić oczyszczoną i pokrojoną cebulę oraz mąkę, wymieszać, wlać nieco wody z winem (zastępczo zamiast wina można dać wodę z octem winnym). Posolić i popieprzyć, włożyć koncentrat pomidorowy i oczyszczone pokrojone pieczarki, wlać resztę wina i wody. Szybkowar przez cały czas znajduje się na ogniu. Teraz szybkowar zamknąć i ogrzewać 20 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego. Po tym czasie szybkowar otworzyć i potrawę gotować jeszcze 10 minut przy zdjętej pokrywie.
